La Tonnara di Carloforte è oggi una delle più importanti e più antiche del Mediterraneo, sede delle migliori e più memorabili pesche al tonno di corsa degli ultimi vent’anni, luogo del secolare rituale di comunità della cultura marinara ancora esistente sull’Isola di San Pietro. Eppure quest’anno le ‘bastarde’ sono rimaste ancorate a riva e la consueta ‘mattanza’ non ha avuto luogo, con l’evidente risentimento della popolazione carlofortina, derubata di una tra le più sentite tradizioni locali.
Ma nessuna prescrizione dell’Unione Europea, né i decreti del Mipaaf hanno impedito lo svolgimento della decima edizione della rassegna enogastronomica “Girotonno – uomini, storie, spettacoli, musiche e sapori sulle rotte del tonno”, evento che per tre giorni a inizio giugno coinvolge tutta la popolazione e richiama un numeroso pubblico. Protagonista di giorni di appuntamenti, convegni e dibattiti, musica e spettacoli, è il tonno, tonno di qualità che viene celebrato nella tradizione in quanto soggetto della caccia propiziatoria, del rito arcaico. Sulla rotta del tonno i percorsi offerti dal Girotonno sono molteplici: non solo degustazioni sulla Strada del vino Carignano del Sulcis, non solo la possibilità di mangiare il tonno della sagra sul lungomare, non solo l’esposizione delle eccellenze artigianali del Sulcis Iglesiente e dei prodotti agroalimentari regionali, ma anche convegni, mostre fotografiche e dibattiti riguardo alla pesca. Completa l’offerta l’evento “le Officine del Gusto” laboratorio culinario tematico aperto al pubblico che dà nozioni sul tonno e degustazione di assaggi di tonno accostati a vini sardi, a cura del giornalista enogastronomo Angelo Concas, Presidente Nazionale dell’Accademia Epulae, e del pluripremiato chef Stefano Aldreghetti, vincitore del Girotonno 2009. Punta di diamante della manifestazione è la gara gastronomica internazionale, in tre giorni, che ha visto la partecipazione di 4 chef rappresentanti di 4 nazioni in gara e dei rispettivi assistenti chef: Cuba, Italia, Colombia e Grecia.
La prima sera sono state presentate le portate di Manuel Bu Toledo per Cuba che ha servito Filetto di Tonno all’Avanera, un filetto di tonno marinato in salsa di soia e pepe bianco, a forma cilindrica e saltato nel burro, servito con tostoni di banana fritta, crema di soia, riso basmati allo zafferano con cuore di crema di piselli e yuca con salsa al mojito; in seguito per l’Italia Matteo Barbarossa ha proposto Variazione di Saltimbocca alla romana con tonno rosso, involtini di tonno ripieni di prosciutto di Parma, spinaci, limone, salvia e pistacchi, prima marinati a caldo e poi saltati con vino bianco, serviti su una salsa a base di panna e pecorino romano, con un cucchiaio di spinaci al peperoncino, guarnizioni di salsa alla rucola e pinoli e salsa al pomodoro fresco, fettine di pera Williams. La serata si è conclusa con tre portate dello Chef Stefano Aldreghetti che, guidando i cuochi della scuola alberghiera di Iglesias, ha servito riso con crema di piselli, tonno, pecorino e bottarga, seguito da medaglioni del doge di tonno lardellato con prosciutto, per concludere con dolcezze di tonno, un interessante risultato dolce con tonno e uvetta. La seconda sera l’apertura era affidata alla Colombia con Roy Caceres che ha presentato Tonno rosso crudo con fragole verdi e foie gras, una composizione ben concertata di strisce di tonno crudo alla soia con briciole di pane affumicato al castagno, decorato con fili di foie gras al vino passito, fiori edibili e erbe aromatiche tra cui l’atzinia cress, il finocchietto e il nasturzio, con gocce di gel al maracuja e pepe sarawak; prosegue il contest Vasilis Zacharias con Cubetti di tonno marinato in Chios Mastich su insalata greca condita con Oyzo, tre cubi di tonno marinato con una speciale resina proveniente dall’isola di Chios con proprietà aromatizzanti servito con una dadolata degli ingredienti principali dell’insalata greca marinati all’ovzo, il tipico distillato greco all’anice. Le portate di accompagnamento proposte da Aldreghetti sono state raviolini al red mojito, scrigno di tonno in pomodoro fresco e pancetta e come dessert pincia in salsa di zabaione. Ad accompagnare il tutto vini sardi da agricoltura biologica, a lotta integrata, biodinamica e naturale serviti dai sommelier di Epulae. La giuria composta da 14 giornalisti della stampa nazionale del settore enogastronomico ha decretato la vittoria dello chef colombiano, Roy Caceres, attuale chef del ristorante romano Metamorfosi, il Suo ristorante, frutto di un grande sogno conquistato con la dedizione che è propria del grande chef, che dal 2002 al 2009 ha conservato la stella Michelin del ristorante Locanda Solarola di Castel Guelfo (Bo). Il premio Bilancella assegnato dal pubblico presente alla competizione che ha degustato i piatti degli chef, eseguiti dallo chef Stefano Aldreghetti, è andato a pari merito alla Colombia e all’Italia.
Un’autentica celebrazione del tonno in tutte le sue declinazioni, l’Isola di San Pietro e le sue tradizioni rimarranno sempre un patrimonio da tutelare.
Silvia Lombardi
giovedì 7 giugno 2012
TUNA ECARLOFORTE - GIROTONNO 2012 LA DECIMA EDIZIONE VINTA DA ROY CACERES
La Tonnara di Carloforte è oggi una delle più importanti e più antiche del Mediterraneo, sede delle migliori e più memorabili pesche al tonno di corsa degli ultimi vent’anni, luogo del secolare rituale di comunità della cultura marinara ancora esistente sull’Isola di San Pietro. Eppure quest’anno le ‘bastarde’ sono rimaste ancorate a riva e la consueta ‘mattanza’ non ha avuto luogo, con l’evidente risentimento della popolazione carlofortina, derubata di una tra le più sentite tradizioni locali.
Ma nessuna prescrizione dell’Unione Europea, né i decreti del Mipaaf hanno impedito lo svolgimento della decima edizione della rassegna enogastronomica “Girotonno – uomini, storie, spettacoli, musiche e sapori sulle rotte del tonno”, evento che per tre giorni a inizio giugno coinvolge tutta la popolazione e richiama un numeroso pubblico. Protagonista di giorni di appuntamenti, convegni e dibattiti, musica e spettacoli, è il tonno, tonno di qualità che viene celebrato nella tradizione in quanto soggetto della caccia propiziatoria, del rito arcaico. Sulla rotta del tonno i percorsi offerti dal Girotonno sono molteplici: non solo degustazioni sulla Strada del vino Carignano del Sulcis, non solo la possibilità di mangiare il tonno della sagra sul lungomare, non solo l’esposizione delle eccellenze artigianali del Sulcis Iglesiente e dei prodotti agroalimentari regionali, ma anche convegni, mostre fotografiche e dibattiti riguardo alla pesca. Completa l’offerta l’evento “le Officine del Gusto” laboratorio culinario tematico aperto al pubblico che dà nozioni sul tonno e degustazione di assaggi di tonno accostati a vini sardi, a cura del giornalista enogastronomo Angelo Concas, Presidente Nazionale dell’Accademia Epulae, e del pluripremiato chef Stefano Aldreghetti, vincitore del Girotonno 2009. Punta di diamante della manifestazione è la gara gastronomica internazionale, in tre giorni, che ha visto la partecipazione di 4 chef rappresentanti di 4 nazioni in gara e dei rispettivi assistenti chef: Cuba, Italia, Colombia e Grecia.
La prima sera sono state presentate le portate di Manuel Bu Toledo per Cuba che ha servito Filetto di Tonno all’Avanera, un filetto di tonno marinato in salsa di soia e pepe bianco, a forma cilindrica e saltato nel burro, servito con tostoni di banana fritta, crema di soia, riso basmati allo zafferano con cuore di crema di piselli e yuca con salsa al mojito; in seguito per l’Italia Matteo Barbarossa ha proposto Variazione di Saltimbocca alla romana con tonno rosso, involtini di tonno ripieni di prosciutto di Parma, spinaci, limone, salvia e pistacchi, prima marinati a caldo e poi saltati con vino bianco, serviti su una salsa a base di panna e pecorino romano, con un cucchiaio di spinaci al peperoncino, guarnizioni di salsa alla rucola e pinoli e salsa al pomodoro fresco, fettine di pera Williams. La serata si è conclusa con tre portate dello Chef Stefano Aldreghetti che, guidando i cuochi della scuola alberghiera di Iglesias, ha servito riso con crema di piselli, tonno, pecorino e bottarga, seguito da medaglioni del doge di tonno lardellato con prosciutto, per concludere con dolcezze di tonno, un interessante risultato dolce con tonno e uvetta. La seconda sera l’apertura era affidata alla Colombia con Roy Caceres che ha presentato Tonno rosso crudo con fragole verdi e foie gras, una composizione ben concertata di strisce di tonno crudo alla soia con briciole di pane affumicato al castagno, decorato con fili di foie gras al vino passito, fiori edibili e erbe aromatiche tra cui l’atzinia cress, il finocchietto e il nasturzio, con gocce di gel al maracuja e pepe sarawak; prosegue il contest Vasilis Zacharias con Cubetti di tonno marinato in Chios Mastich su insalata greca condita con Oyzo, tre cubi di tonno marinato con una speciale resina proveniente dall’isola di Chios con proprietà aromatizzanti servito con una dadolata degli ingredienti principali dell’insalata greca marinati all’ovzo, il tipico distillato greco all’anice. Le portate di accompagnamento proposte da Aldreghetti sono state raviolini al red mojito, scrigno di tonno in pomodoro fresco e pancetta e come dessert pincia in salsa di zabaione. Ad accompagnare il tutto vini sardi da agricoltura biologica, a lotta integrata, biodinamica e naturale serviti dai sommelier di Epulae. La giuria composta da 14 giornalisti della stampa nazionale del settore enogastronomico ha decretato la vittoria dello chef colombiano, Roy Caceres, attuale chef del ristorante romano Metamorfosi, il Suo ristorante, frutto di un grande sogno conquistato con la dedizione che è propria del grande chef, che dal 2002 al 2009 ha conservato la stella Michelin del ristorante Locanda Solarola di Castel Guelfo (Bo). Il premio Bilancella assegnato dal pubblico presente alla competizione che ha degustato i piatti degli chef, eseguiti dallo chef Stefano Aldreghetti, è andato a pari merito alla Colombia e all’Italia.
Un’autentica celebrazione del tonno in tutte le sue declinazioni, l’Isola di San Pietro e le sue tradizioni rimarranno sempre un patrimonio da tutelare.
Silvia Lombardi
