L'appuntamento è di quelli da non perdere assolutamente! La prestigiosa Villa Ranuzzi Cospi sede della Accademia dei Notturni domenica 9 ottobre dalle 11,30 alle 21,30, sarà la sede di "Affettasi 2016". Farà conoscere da vicino un salame rosa di Bonfatti/Negrini, sponsor dell'evento. Una giornata tutta all'insegna delle eccellenze dell'enogastronomia petroniana che vedrà svolgersi pranzo, degustazioni e apericena. Diventato Presidio Slow Food a fine maggio 2016, dopo i grandi consensi e riconoscimenti ottenuti recentemente al Salone del Gusto Terra Madre di Torino, arriva un Salame Rosa Bonfatti/Negrini che e' il più grande del mondo (150 kg circa) ad "Affettasi 2016", la manifestazione realizzata dall'associazione Mutua Salsamentari 1876 a Bagnarola di Budrio in provincia di Bologna. La giornata inizia alle 11,30 con un mini convegno intitolato " Salame Rosa, questo sconosciuto". La parte storica e' a cura di Davide Simoni mentre quella didattica viene esplicata da Dino Negrini. Si prosegue con la presentazione e il taglio del gigantesco salume approntato dal Salumificio Bonfatti/Negrini. Saranno presenti stands con assaggi di vino della Cantina Botti che si trova nel comprensorio dei Colli Bolognesi, Aceto Balsamico tradizionale di Modena della Acetaia Malpighi, il prestigioso olio di Brisighella dell'azienda La Pace di Monte Canneto che ha ottenuto il titolo di migliore olio d'Italia presente il patron Enrico Gurioli, il Burro Zanasi di Castelfranco Emilia, i prodotti ortofrutticoli biologici di Tommaso Mioli e un'esposizione delle storiche affettatrici e bilance Officina Cantelli. Il salame rosa e' un prodotto di antica memoria che sta conquistando i palati sopraffini.
Sul finire dell’Ottocento e fino alla prima metà del Novecento i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalevano. Poi il consumo e l'interesse e' scemato fino a quando alcuni artigiani quali Negrini/Bonfatti hanno riproposto questa unica eccellenza gastronomica petroniana. La materia prima è la stessa: due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. Mentre nella mortadella tutto viene tritato eccetto il lardo, nel salame rosa solo il muscolo viene macinato. Il resto viene lavorato a punta di coltello, tanto che la fetta assomiglia a una mortadella marmorizzata. Attualmente i tagli di carne impiegati nella produzione del Salame Rosa di Negrini/Bonfatti sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. Dopo che l’impasto avrà riposato, l’insacco avviene in vesciche di bovino naturali di calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali del peso di circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi sui telai. La cottura avviene in stufe tradizionali ad aria calda che sale gradualmente fino a 85ºC. Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75ºC, inizia la fase di raffreddamento. Ora il Salame Rosa è pronto per essere confezionato sottovuoto. Prepariamoci per questo esclusivo incontro. Umberto Faedi
