A
Bologna l’hamburger di maiale ora ha un suo nome proprio ovvero Ninen, termine
dialettale con cui si chiama l’animale da cui proviene. In verità altre regioni
italiane come il Veneto e il Trentino nella tradizione gastronomica hanno una
“schiacciata di macinato”, che si mette nel panino o si accompagna alla
polenta, mentre il Ninèn ideato da Maurizio Landi, da 14 anni patron
dell’elegante enoteca Divinis, di Via Battibecco, nel centro storico della
città, viene servito con cipolla e la mostarda dolce che lo rende più
cosmopolita.
Ecco
la carta d’identità del Ninèn:
- la
carne di maiale è della Macelleria Zivieri, di Monzuno nell’Appenino bolognese,
trattata come l’impasto per il salame, ma leggermente più magra
- la
cipolla è quella dorata IGP di Medicina, stufata lentamente alla maniera
inglese,
- il
panino che contiene entrambi, arricchito di un velo di mostarda, è fatto nella cucina dell' enoteca con farine semi integrarli macinate a pietra dell’ azienda del
Serraglio di Ferrara e del Molino Quaglia di Treviso.
Il
Ninèn però è anche un condensato di ricordi per Maurizio Landi; l’infanzia in
campagna dove si faceva festa quando disfava in maiale e la gioventù trascorsa
a Londra da cui ha “rubato” l’idea delle
cipolle stufate che a Cambridge mangiava insieme all’hamburger.
Al
Divinis, aperto dalle 11 alle 24, oltre al Ninèn il menù offre antipasti, zuppe e tartare di
fassona, per accompagnare i calici da scegliere tra le 1300 etichette presenti,
di cui un 35% francesi e una consistente preferenza per quelle biodinamiche. Livia Elena Laurentino
